Lapereau sauté dijonnaise pommes Arly, épinards au beurre

 

Fiche technique de fabricationN°1172

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 3,048 €
Prix de revient TTC Total : 24,382 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1225,242 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Sauce Base Décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,040 0,080 0,120 11,067 1,328
Crème double( épaisse) 30% l 0,240 0,080 0,320 5,803 1,857
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 0,064 0,064 6,414 0,410
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0,400 0,400 0,277 0,111
gros sel de guerande kg 0,320 0,320 3,529 1,129
Huile de tournesol 300004 l 0,040 0,040 2,451 0,098
Moutarde 300321 kg 0,080 0,080 3,745 0,300
Poivre du moulin pm 0,001 0,001 0,002 5,800 0,009
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 0,004 0,005 4,610 0,022
vin blanc 252815 l 0,048 0,048 3,240 0,156
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0,200 0,200 1,002 0,200
Echalotes kg 0,024 0,024 5,222 0,125
Epinards en branches frais kg 1,200 1,200 5,170 6,204
Persil plat botte 0,002 0,002 1,372 0,003
Pomme de terre Charlotte kg 0,800 0,800 1,952 1,562
VOLAILLE
Lapin kg 0,960 0,960 11,320 10,867
Progression Réa. Sur.
Base

découper le lapin à cru

1899-12-30 00:10:00

Cuisson

sauter le lapin

Sauce

réaliser une sauce courte par déglaçage: suer les échalotes ciselées, déglacer vin blanc, ajouter fond , réduire, ajouter crème réduire de nouveau, lier moutarde, monter au beurre.

Garniture

pommes de terre:

les cuire entières sur lit de gros sel

couper les couvercles, évider les pommes.

travailler la chair en purée, y incorporer le beurre et la crème, assaisonner, ajouter la ciboulette ciselée.

garnir les pommes avec une douille cannelée.

saupoudrer de gruyère râpé.

gratiner

épinards:

équeuter, laver plusieurs fois.

cuisson libre

Dressage

a l'assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation