Fiche technique de fabricationN°1169
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
6,064 €
Prix de revient TTC Total :
60,639 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3879,160 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | pommes fondantes | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,150 | 0,150 | 1,011 | 0,152 | ||||||||
| Pain de mie entier | kg | 0,250 | 0,250 | 1,110 | 0,278 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine salée | kg | 0,250 | 0,250 | 12,448 | 3,112 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,250 | 0,125 | 0,125 | 0,600 | 11,869 | 7,121 | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 2,500 | 2,500 | 0,485 | 1,213 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,875 | 1,875 | 0,340 | 0,638 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,125 | 0,125 | 0,250 | 3,261 | 0,815 | |||||||
| Poivre blanc | kg | 0,003 | 0,003 | 0,005 | 26,597 | 0,133 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 0,013 | 0,025 | 0,050 | 3,839 | 0,192 | ||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,013 | 0,013 | 0,926 | 0,012 | ||||||||
| vin rouge 211413 | L | 1,000 | 1,000 | 3,637 | 3,637 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 2,500 | 2,500 | 1,002 | 2,505 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,250 | 0,250 | 1,372 | 0,343 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,375 | 0,375 | 5,222 | 1,958 | ||||||||
| oignon | kg | 0,375 | 0,375 | 1,002 | 0,376 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,025 | 0,025 | 1,372 | 0,034 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,125 | 0,125 | 1,372 | 0,172 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 3,000 | 3,000 | 2,585 | 7,755 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,375 | 0,375 | 3,545 | 1,329 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Lapereau | kg | 3,000 | 3,000 | 9,622 | 28,866 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| découper le lapereau à cru | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Cuisson | ||
| cuire en ragoût à brun | ||
| Garniture | ||
| petits oignons glacés à brun | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| champignons escalopés et sautés | ||
| poitrine salée blanchie et sautée | ||
| pommes de terre tournées traitées fondantes | ||
| croûtons frits | ||
| persil haché | ||
| Finition | ||
| décanter | ||
| passer au chinois | ||
| Dressage | ||
| lapereau en légumier avec garniture | ||
| pommes fondantes en plat sabot |