Fiche technique de fabricationN°1167
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,391 €
Prix de revient TTC Total :
13,911 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2546,311 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Garniture | Appareil | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,313 | 0,313 | 0,950 | 0,297 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Pineau rouge | L | 0,125 | 0,125 | 6,661 | 0,833 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,156 | 0,063 | 0,219 | 11,869 | 2,596 | |||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,313 | 0,313 | 5,592 | 1,748 | ||||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,125 | 0,125 | 6,984 | 0,873 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,313 | 0,313 | 0,971 | 0,303 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,500 | 2,500 | 0,312 | 0,780 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,250 | 2,500 | 3,750 | 0,192 | 0,720 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 0,063 | 0,063 | 0,139 | 0,009 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,063 | 0,063 | 0,997 | 0,062 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,006 | 0,006 | 13,377 | 0,084 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,006 | 0,006 | 47,631 | 0,298 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | 0,013 | 3,839 | 0,048 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,125 | 0,125 | 3,139 | 0,392 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Echalotes | kg | 0,063 | 0,063 | 5,222 | 0,326 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,875 | 0,875 | 5,191 | 4,542 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| réaliser une pâte brisée | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| laisser reposer | ||
| foncer pincer | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Garniture | ||
| gratter et laver les moules | 1899-12-30 00:10:00 |
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| ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| cuire les moules façon marinière | 1899-12-30 00:05:00 |
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| décortiquer et ébarber | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Appareil | ||
| réaliser l'appareil à flan | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mise en cuisson | ||
| garnir la quiche | 1899-12-30 00:10:00 |
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| cuire | ||
| Dressage | ||
| sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |