Fiche technique de fabricationN°1165
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
0,793 €
Prix de revient TTC Total :
7,930 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1952,093 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Appareil | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,313 | 0,088 | 0,400 | 1,255 | 0,502 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,038 | 0,088 | 0,050 | 0,175 | 11,774 | 2,060 | ||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,125 | 0,125 | 0,250 | 6,413 | 1,603 | |||||||
| Lait249447 | l | 0,625 | 0,625 | 1,250 | 0,874 | 1,093 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 | 5,000 | 0,189 | 0,945 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,750 | 3,750 | 0,234 | 0,878 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,750 | 3,750 | 0,192 | 0,720 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,001 | 0,001 | 13,377 | 0,017 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,003 | 0,001 | 0,001 | 0,005 | 5,800 | 0,029 | ||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,013 | 0,019 | 4,431 | 0,083 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| confectionner une pâte à crêpes. | ||
| cuire 16 crêpes , garnir, plier. | ||
| Appareil | ||
| confectionner une sauce Mornay assez épaisse. | ||
| monter les blancs . | ||
| terminer l'appareil à soufflé. | ||
| Cuisson | ||
| gruyère dessus et beurre fondu. | ||
| mettre à souffler et gratiner à four chaud. | ||
| Dressage | ||
| 2 plats de 4 |