Fiche technique de fabricationN°1164
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,043 €
Prix de revient TTC Total :
20,428 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4448,906 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | biscuit | mousse citron | Garniture | coulis | Décor et sirop | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,250 | 0,250 | 0,950 | 0,238 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Alcool de framboise | L | 0,050 | 0,050 | 13,620 | 0,681 | ||||||||
| Sirop à 30° | l | 0,150 | 0,150 | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,500 | 0,500 | 6,891 | 3,446 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 10,000 | 0,274 | 2,740 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Confiture de fraises | kg | 0,250 | 0,250 | 11,833 | 2,958 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 5,000 | 2,000 | 7,000 | 0,076 | 0,532 | |||||||
| Pêches au sirop | kg | 0,150 | 0,150 | 2,478 | 0,372 | ||||||||
| Poires au sirop 302217 | boite 4/4 | 0,150 | 0,150 | 2,954 | 0,443 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,150 | 0,150 | 2,361 | 0,354 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,250 | 0,125 | 0,375 | 0,926 | 0,347 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerises fraîches | kg | 0,250 | 0,250 | 9,390 | 2,348 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,400 | 0,100 | 0,500 | 3,640 | 1,820 | |||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,002 | 0,251 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Framboises congelées302433 | kg | 0,200 | 0,200 | 19,496 | 3,899 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| confectionner l'appareil à biscuit roulé | ||
| coucher sur plaque, cuire. | ||
| masquer de gelée de fraise. | ||
| rouler | ||
| réserver au froid | ||
| Appareil | ||
| chauffer eau et sucre | ||
| ajouter la gélatine et jus de citron. | ||
| refroidir. | ||
| monter la crème, ajouter le sucre | ||
| mélanger la crème à l'appareil. | ||
| tailler les fruits, les ajouter à l'appareil. | ||
| Montage | ||
| chemiser les moules gouttière de biscuits tranchés fins. | ||
| puncher | ||
| garnir d'appareil. | ||
| recouvrir d'une bande de biscuit puncher. | ||
| réserver au froid. | ||
| Coulis | ||
| réaliser un coulis de framboises. | ||
| Dressage | ||
| découper les tranches. | ||
| napper l'assiette de coulis. | ||
| disposer 3 tranches par assiette. | ||
| décorer. |