Fiche technique de fabricationN°1160
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
13,468 €
Prix de revient TTC Total :
107,743 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7650,347 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Appareil | Sauce | Garniture | Garnit. aromati. | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,024 | 0,024 | 0,896 | 0,022 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,024 | 0,120 | 0,144 | 10,276 | 1,480 | |||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,240 | 0,240 | 5,592 | 1,342 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 0,000 | 9,606 | 0,000 | |||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,000 | 5,800 | 0,000 | |||||||||
| Riz long indica 300850 | kg | 0,400 | 0,400 | 1,436 | 0,574 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | 3,839 | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,160 | 0,080 | 0,240 | 1,424 | 0,342 | |||||||
| Céleri branche | kg | 0,080 | 0,040 | 0,120 | 3,007 | 0,361 | |||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,000 | 1,002 | 0,000 | |||||||||
| oignon | kg | 0,080 | 0,080 | 0,160 | 1,530 | 0,245 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,080 | 0,080 | 0,160 | 3,112 | 0,498 | |||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Escalopes de dinde transgourmet x10 x2 | kg | 8,000 | 8,000 | 12,860 | 102,880 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| ouvrir les filets de volaille en deux , assaisonner , garnir de julienne de légumes . | ||
| Appareil | ||
| tailler les légumes en julienne . étuver au beurre. | ||
| garnir les filets envelopper dans du papier film . | ||
| Cuisson | ||
| marquer un fond blanc de volaille .cuire 20 mn. | ||
| cuire les blancs dans le fond 7 mn. | ||
| Sauce | ||
| réaliser une sauce suprême fortement crémée. | ||
| Garniture | ||
| cuire un riz pilaf. | ||
| Dressage | ||
| escaloper la moitié du blanc de volaille | ||
| disposer en bas de l'assiette | ||
| ajouter en haut un ramequin de riz | ||
| verser un cordon de sauce autour de la viande. | ||
| décorer avec des pluches de cerfeuil. |