Queue de lotte à la bretonne

 

Fiche technique de fabricationN°1157

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 36,676 €
Prix de revient TTC Total : 366,760 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4525,994 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Sauce Décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,100 0,100 11,869 1,187
Crème double( épaisse) 30% l 0,200 0,200 5,592 1,118
ECONOMAT
Huile d'olives 300023 l 0,200 0,200 7,202 1,440
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,250 0,250 1,002 0,251
Basilic Botte 0,500 0,500 1,002 0,501
Echalotes kg 0,050 0,050 0,100 5,222 0,522
Epinards en branches frais kg 0,500 0,500 4,115 2,058
oignon kg 0,100 0,050 0,150 1,002 0,150
Tomates garniture kg 0,250 0,250 3,851 0,963
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 1,000 0,500 1,500 3,112 4,668
Etrilles kg 0,500 0,500 8,387 4,194
Langoustines fraîches (80 g) kg 10,000 10,000 12,133 121,330
Lotte kg 10,000 10,000 22,419 224,190
SURGELES
Flageolets crus surgelé kg 0,750 0,750 4,294 3,221
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 0,250 0,250 3,871 0,968
Progression Réa. Sur.
Base

dépouiller les queues de lotte.

réaliser un fumet .

Cuisson

rôtir les queues de lotte à l'huile d'olive,

ajouter ail écrasé

Sauce

coulis d'étrilles détendu au veloute de poisson

Garniture

cuire les flageolets à la bretonne , mixer en

purée , chemiser avec feuilles d'épinard blanchies

dans ramequins individuels .

Décor

langoustines en hirondelle , aneth , fleurons en

forme de poisson .

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation