Queue de lotte à la bretonne

 

Fiche technique de fabricationN°1157

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 42,877 €
Prix de revient TTC Total : 428,771 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4525,994 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Sauce Décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,100 0,100 10,276 1,028
Crème double( épaisse) 30% l 0,200 0,200 5,592 1,118
ECONOMAT
Huile d'olives 300023 l 0,200 0,200 6,161 1,232
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,250 0,250 1,002 0,251
Basilic Botte 0,500 0,500 1,002 0,501
Echalotes kg 0,050 0,050 0,100 2,057 0,206
Epinards en branches frais kg 0,500 0,500 4,115 2,058
oignon kg 0,100 0,050 0,150 1,530 0,230
Tomates garniture kg 0,250 0,250 3,112 0,778
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 1,000 0,500 1,500 3,481 5,222
Etrilles kg 0,500 0,500 8,387 4,194
Langoustines fraîches (80 g) kg 10,000 10,000 18,093 180,930
Lotte kg 10,000 10,000 22,683 226,830
SURGELES
Flageolets crus surgelé kg 0,750 0,750 4,294 3,221
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 0,250 0,250 3,901 0,975
Progression Réa. Sur.
Base

dépouiller les queues de lotte.

réaliser un fumet .

Cuisson

rôtir les queues de lotte à l'huile d'olive,

ajouter ail écrasé

Sauce

coulis d'étrilles détendu au veloute de poisson

Garniture

cuire les flageolets à la bretonne , mixer en

purée , chemiser avec feuilles d'épinard blanchies

dans ramequins individuels .

Décor

langoustines en hirondelle , aneth , fleurons en

forme de poisson .

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation