Fiche technique de fabricationN°1155
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,095 €
Prix de revient TTC Total :
30,948 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3952,733 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Baguette 200g | pièce | 1,000 | 1,000 | 0,350 | 0,350 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre demi-sel | kg | 0,250 | 0,250 | 9,399 | 2,350 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,002 | 0,002 | 0,004 | 26,597 | 0,106 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 0,010 | 0,020 | 4,431 | 0,089 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,500 | 0,500 | 2,520 | 1,260 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | 1,002 | 1,002 | ||||||||
| oignon | kg | 0,150 | 0,150 | 1,002 | 0,150 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 0,400 | 0,400 | 2,585 | 1,034 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Anguilles vivantes (grosses) | kg | 0,400 | 0,400 | 24,529 | 9,812 | ||||||||
| Céteaux | kg | 0,400 | 0,400 | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Mulet | kg | 0,400 | 0,400 | 9,442 | 3,777 | ||||||||
| Raies | kg | 0,400 | 0,400 | 9,759 | 3,904 | ||||||||
| Rougets grondin | kg | 0,400 | 0,400 | 7,332 | 2,933 | ||||||||
| Seiches | kg | 0,600 | 0,600 | 6,971 | 4,183 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| laver, sécher les blancs de seiche. tailler en lanières. | ||
| nettoyer les petits poissons.( anguille, céteau, raiteau), les laisser entier. | ||
| tronçonner le rouget et le mulet. | ||
| peler, émincer les oignons, écraser l'ail. | ||
| Cuisson | ||
| blondir les oignons au beurre salé. | ||
| ajouter les lanières de sèche, l'ail et le bouquet garni. | ||
| étuver sans couvercle 15 mn. | ||
| saler, poivrer, mouiller avec le vin blanc et l'eau.(50 cl.) | ||
| couvrir et cuire 30 mn. | ||
| Garniture | ||
| soit : pommes de terre. | ||
| tailler en dés, ajouter 10 mn. après avoir mis le vin | ||
| compter 20 mn de cuisson | ||
| soit : croûtons. | ||
| taillés en dés et grillés | ||
| après la cuisson des pommes, ajouter les tronçons de grondins et de mulet, puis 3 mn. après les anguilles, les céteaux et les raiteaux. | ||
| couvrir et cuire 5 mn. | ||
| Finition | ||
| retirer le bouquet garni, ajouter le reste de beurre. | ||
| rectifier l'assaisonnement. |