Fiche technique de fabricationN°1154
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,475 €
Prix de revient TTC Total :
14,747 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1731,920 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Pineau rouge | L | 0,200 | 0,200 | 6,661 | 1,332 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,300 | 0,300 | 5,889 | 1,767 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,192 | 0,384 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| oignon | kg | 0,150 | 0,150 | 1,002 | 0,150 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,025 | 0,025 | 1,372 | 0,034 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 3,000 | 3,000 | 3,693 | 11,079 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| gratter, nettoyer les moules. | ||
| faire ouvrir les moules. | ||
| réserver le jus, le filtrer. | ||
| Sauce | ||
| réaliser un roux. | ||
| mouiller avec le jus de cuisson. | ||
| ajouter oignons et persil hachés finement. | ||
| verser le pineau. | ||
| rectifier assaisonnement . | ||
| lier avec jaune et crème. | ||
| Dressage | ||
| verser la sauce sur les moules, bien mélanger. | ||
| servir très chaud. |