Fiche technique de fabricationN°115
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,243 €
Prix de revient TTC Total :
12,431 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1843,074 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Appareil | Garniture | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,300 | 0,300 | 0,978 | 0,293 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 0,125 | 0,275 | 11,869 | 3,264 | |||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,250 | 0,250 | 6,891 | 1,723 | ||||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,125 | 0,125 | 6,984 | 0,873 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,125 | 0,125 | 0,853 | 0,107 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,500 | 2,500 | 0,312 | 0,780 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,250 | 1,250 | 2,500 | 0,192 | 0,480 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 0,050 | 0,050 | 0,139 | 0,007 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,006 | 0,006 | 13,377 | 0,084 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,006 | 0,006 | 31,872 | 0,199 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | 0,006 | 0,019 | 3,839 | 0,072 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Poireaux | kg | 1,250 | 1,250 | 3,640 | 4,550 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte brisée | ||
| Réaliser la pâte brisée | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Foncer et pincer | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Cuire à blanc | ||
| Garniture | ||
| Ã?mincer les poireaux et les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ã?tuver ensemble | ||
| Appareil | ||
| Singer les légumes étuvés, mouiller avec le lait bouillant et cuire 1 minute | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition | ||
| Garnir les fonds de tarte avec l'appareil, saupoudrer de gruyère, et gratiner au four | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Service | ||
| Sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |