Fiche technique de fabricationN°1149
Pour Pièce(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
36,761 €
Prix de revient TTC Total :
367,608 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
52345,980 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce chaudfroid | Garniture | décor | plateau décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 1,500 | 1,500 | 1,255 | 1,883 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 1,500 | 1,500 | 11,774 | 17,661 | ||||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 3,000 | 3,000 | 5,889 | 17,667 | ||||||||
| Lait249447 | l | 5,000 | 5,000 | 0,874 | 4,370 | ||||||||
| Margarine ordinaire | kg | 5,000 | 5,000 | 7,617 | 38,085 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 40,000 | 40,000 | 0,234 | 9,360 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 5,000 | 5,000 | 0,139 | 0,695 | ||||||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,500 | 0,500 | 4,347 | 2,174 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 180,000 | 250,000 | 430,000 | 0,071 | 30,530 | |||||||
| Gelée neutre | l | 1,000 | 1,000 | 10,000 | 12,000 | 1,150 | 13,800 | ||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,000 | 1,266 | 0,000 | |||||||||
| lessieur mayonnaise 450ml 807362 | L | 1,000 | 1,000 | 3,109 | 3,109 | ||||||||
| Macédoine de légumes (kg) | Kg | 2,500 | 2,500 | 0,944 | 2,360 | ||||||||
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 | kg | 1,000 | 1,000 | 8,440 | 8,440 | ||||||||
| Poivre en grain | kg | 0,000 | 16,089 | 0,000 | |||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | 4,431 | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth | Botte | 1,000 | 1,000 | 1,002 | 1,002 | ||||||||
| Carottes | kg | 1,500 | 1,000 | 2,000 | 4,500 | 1,266 | 5,697 | ||||||
| Céleri branche | kg | 1,000 | 1,000 | 2,057 | 2,057 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 10,000 | 10,000 | 3,640 | 36,400 | ||||||||
| Concombres (pièce) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 1,583 | 3,166 | ||||||||
| oignon | kg | 1,500 | 1,500 | 1,002 | 1,503 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 20,000 | 20,000 | 3,007 | 60,140 | ||||||||
| Persil plat | botte | 1,000 | 1,000 | 1,372 | 1,372 | ||||||||
| Poireaux | kg | 1,500 | 1,000 | 1,000 | 3,500 | 2,585 | 9,048 | ||||||
| Radis | Botte | 2,500 | 2,500 | 1,002 | 2,505 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 10,000 | 3,000 | 13,000 | 2,585 | 33,605 | |||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Poulet PAC de 1,4 kg | kg | 10,000 | 10,000 | 6,098 | 60,980 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller la volaille | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Trousser et brider la volaille | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Pocher et refroidir | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Sauce | ||
| Réaliser un velouté, réduire et crémer | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ajouter la gélatine | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dépouiller la volaille | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Chauffroiter entière ou en morceaux | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décorer et lustrer à la gelée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| Evider les tomates mettre à dégorger au sel | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mélanger la macédoine avec la mayonnaise préalablement collée à la gelée et remplir les tomates | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Préparer et décorer le plateau | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| Disposer les chauds-froids et la garniture sur le plateau | 1899-12-30 00:15:00 |