Fiche technique de fabricationN°1148
Pour Kilo(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
39,892 €
Prix de revient TTC Total :
39,892 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7476,687 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce à gratin | Demi-glace | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| crépine | kg | 0,100 | 0,100 | 4,062 | 0,406 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,015 | 0,015 | 18,979 | 0,285 | ||||||||
| liqueur de noix | l | 1,000 | 1,000 | 27,000 | 27,000 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,030 | 0,030 | 13,050 | 0,392 | ||||||||
| Poitrine fraîche | kg | 0,350 | 0,350 | 10,818 | 3,786 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,274 | 0,274 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Algues Kombu | kg | 0,100 | 0,100 | 16,838 | 1,684 | ||||||||
| Eau | l | 0,500 | 0,500 | 0,139 | 0,070 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,005 | 0,005 | 6,277 | 0,031 | ||||||||
| Noisettes entières decortiq | kg | 0,030 | 0,030 | 16,068 | 0,482 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,000 | 13,377 | 0,000 | |||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,000 | 5,800 | 0,000 | |||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | 4,610 | 0,000 | |||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,050 | 0,050 | 3,240 | 0,162 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | 1,002 | 1,002 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | 1,002 | 0,100 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,100 | 0,100 | 5,222 | 0,522 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,030 | 0,030 | 5,222 | 0,157 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,003 | 0,003 | 1,372 | 0,004 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Foies de volailles frais | kg | 0,030 | 0,030 | 4,653 | 0,140 | ||||||||
| Lapin | kg | 0,300 | 0,300 | 11,320 | 3,396 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Désosser l'avant du lapin, trier la viande | ||
| Désosser la poitrine et mettre au sel avec le lapin ( refroidir ) | ||
| Réaliser une farce à gratin ( refroidir ) | ||
| Réaliser une demi glace (refroidir ) | ||
| Passer au hachoir la viande et la farce à gratin. Lier avec l'�uf , ajouter la demi glace et les noisettes. | ||
| Monter en moule bardé et recouvrir de crépine | ||
| Enfourner four chaud ( 180°C ) et cuire en bain-marie à 90°C pour obtenir 70 à 75°C à cÅ?ur. | ||
| Refroidir |