Fiche technique de fabricationN°1147
Pour Couvert(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,183 €
Prix de revient TTC Total :
28,381 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2771,181 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à choux | Garniture | Sauce chocolat | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,600 | 0,600 | 0,950 | 0,570 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,300 | 0,120 | 0,420 | 11,869 | 4,985 | |||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,060 | 0,060 | 6,891 | 0,413 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 6,000 | 6,000 | 0,165 | 0,990 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 | 12,000 | 0,274 | 3,288 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,900 | 0,900 | 14,314 | 12,883 | ||||||||
| Eau | l | 0,750 | 0,750 | 0,139 | 0,104 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,030 | 0,030 | 3,839 | 0,115 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,000 | 0,926 | 0,000 | |||||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,000 | 2,459 | 0,000 | |||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Glace vanille 488932 | l | 1,800 | 1,800 | 2,796 | 5,033 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte à choux | ||
| Réaliser | ||
| Coucher (4 petites pièces par personne) | ||
| Cuire | ||
| Sauce chocolat | ||
| Réaliser, réserver au chaud | ||
| Dressage | ||
| Garnir les choux de glace vanille, napper de sauce chocolat | ||
| Dresser sur assiette nappée de sauce chocolat | ||
| Décorer l'assiette avec un marbrage |