Fiche technique de fabricationN°1132
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,867 €
Prix de revient TTC Total :
86,013 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3926,262 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Feuilletage | Garniture | Sauce | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,225 | 0,225 | 1,255 | 0,282 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,075 | 0,225 | 0,300 | 11,774 | 3,532 | |||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,750 | 0,750 | 5,889 | 4,417 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 3,750 | 3,750 | 0,165 | 0,619 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 2,625 | 2,625 | 0,734 | 1,927 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,938 | 0,938 | 2,520 | 2,363 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,938 | 0,938 | 5,222 | 4,896 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,150 | 0,150 | 2,585 | 0,388 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,049 | 0,049 | 1,372 | 0,067 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Coquilles saint-Jacques | kg | 0,938 | 0,938 | 6,277 | 5,885 | ||||||||
| Crevettes roses décortiquées | Kg | 0,938 | 0,938 | 12,238 | 11,473 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 1,875 | 1,875 | 3,693 | 6,924 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 3,750 | 3,750 | 11,531 | 43,241 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Feuilletage | ||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:40:00 |
|
| Abaisser et détailler les bouchées et les cuire | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Garniture | ||
| cuire les moules façon marinière | ||
| Pocher les st jacques dans le fumet de poisson | ||
| Escaloper et cuire les champignons à blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Velouté | ||
| Réaliser un velouté de poisson serré (80 g de farine au litre) avec les liquides de cuisson | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Finition et dressage | ||
| Chauffer les bouchées | ||
| Lier la garniture et le velouté | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dresser sur plat , papier gaufré, bouquet de persil décor | 1899-12-30 00:05:00 |