Fiche technique de fabricationN°1131
Pour Kilo(s)
Catégorie : Charcuterie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
7,753 €
Prix de revient TTC Total :
7,753 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
11187,342 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | farce à gratin | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| crépine | kg | 0,100 | 0,100 | 4,062 | 0,406 | ||||||||
| Gorge de porc | kg | 0,500 | 0,500 | 6,806 | 3,403 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,010 | 0,010 | 19,890 | 0,199 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,050 | 0,050 | 8,007 | 0,400 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,100 | 0,100 | 7,016 | 0,702 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,150 | 0,150 | 1,066 | 0,160 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,274 | 0,548 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,150 | 0,150 | 5,043 | 0,756 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,002 | 0,002 | 5,800 | 0,012 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,020 | 0,020 | 3,839 | 0,077 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,100 | 0,100 | 5,222 | 0,522 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 0,030 | 0,050 | 2,057 | 0,103 | |||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Foies de volailles frais | kg | 0,100 | 0,100 | 4,653 | 0,465 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Trier la gorge, mettre au sel | ||
| �plucher, laver et tailler échalotes et persil, hacher l'ail | ||
| Suer les échalotes au beurre | ||
| Hacher la gorge et le foie de porc | ||
| Réaliser une farce à gratin | ||
| Lier la mêlée et mouler en terrine barder | ||
| Recouvrir de crépine | ||
| Cuisson | ||
| Enfourner four chaud ( 180°) cuir au bain-marie à 90° | ||
| Sonder à cÅ?ur à 72°, refroidir et recouvrir de gelée. |