Fiche technique de fabricationN°113
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
5,826 €
Prix de revient TTC Total :
58,261 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2162,766 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Fumet | Finition sauce | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Pâte feuilletée | kg | 0,250 | 0,250 | 1,952 | 0,488 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | 0,175 | 0,275 | 11,774 | 3,238 | ||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,500 | 0,500 | 5,889 | 2,945 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 0,100 | 0,200 | 2,520 | 0,504 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,250 | 1,002 | 1,253 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | 1,266 | 0,127 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,050 | 0,050 | 5,222 | 0,261 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | 0,050 | 0,150 | 2,585 | 0,388 | ||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,100 | 1,002 | 0,100 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Crevettes roses | kg | 0,250 | 0,250 | 10,286 | 2,572 | ||||||||
| Limandes soles de 0,5 kg | kg | 3,125 | 3,125 | 13,662 | 42,694 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 1,000 | 1,000 | 3,693 | 3,693 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les limandes soles | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Lever les filets | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Plaquer les filets pour un braisage à court mouillement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Fumet de poisson | ||
| Marquer en cuisson le fumet de poisson avec les arêtes de limandes | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire le fumet | ||
| Passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson et finition de la sauce | ||
| Mouiller les filets de limande avec le fumet | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Braiser à court mouillement | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Réaliser une sauce vin blanc par réduction | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture | ||
| Moules cuites à la marinière et décortiquées | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Crevettes décortiquées | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Détailler et cuire des fleurons | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Dressage | ||
| Mélanger sauce et garniture (sauf fleuron) | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Disposer les filets sur un plat ovale et napper de sauce ; décorer avec fleurons. | 1899-12-30 00:02:00 |