Fiche technique de fabricationN°1129
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
17,074 €
Prix de revient TTC Total :
512,210 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9092,540 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | cuisson | base | Décor finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine de seigle | kg | 0,750 | 0,750 | 3,640 | 2,730 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 1,875 | 1,875 | 0,978 | 1,834 | ||||||||
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,150 | 0,150 | 0,690 | 0,104 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,375 | 0,375 | 0,750 | 11,869 | 8,902 | |||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 1,500 | 1,500 | 5,592 | 8,388 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 1,125 | 1,125 | 1,013 | 1,140 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 22,500 | 22,500 | 0,295 | 6,638 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,375 | 0,375 | 3,800 | 1,425 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,038 | 0,038 | 3,839 | 0,144 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth | Botte | 1,875 | 1,875 | 1,002 | 1,879 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 30,000 | 30,000 | 3,640 | 109,200 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Saumon fumé non tranché | kg | 9,000 | 9,000 | 41,092 | 369,828 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte | ||
| Délayer la levure dans le lait tiède | 1899-12-30 00:01:00 |
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| Mélanger la farine, les jaunes d'Å?ufs, le lait et la levure, le sel, et faire lever | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Monter les blancs en neige, et les incorporer à la pâte | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuire comme des crêpes | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Détailler en ronds, forme crêpes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| tailler le saumon fumé en fines tranches et déposer sur les blinis | ||
| Finition | ||
| Tiédir les blinis,et les arroser légèrement de crème chaude et de beurre clarifié | 1899-12-30 00:10:00 |
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