Longe de porc aux châtaignes

 

Fiche technique de fabricationN°1128

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 4,584 €
Prix de revient TTC Total : 45,842 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3827,015 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garnit. aromati Fond de poêlage Garniture Décor Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Longe de porc kg 3,000 3,000 11,600 34,800
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,100 0,100 11,572 1,157
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0,500 0,500 0,277 0,139
Huile de tournesol 300004 l 0,100 0,100 2,680 0,268
Poivre du moulin pm 0,006 0,006 0,013 5,800 0,073
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,006 0,006 0,013 3,839 0,048
vin blanc 252815 l 0,100 0,100 2,520 0,252
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1,250 1,250 1,002 1,253
Carottes kg 0,250 0,250 1,424 0,356
Châtaignes kg 0,375 0,375 9,390 3,521
Cresson Botte 1,250 1,250 2,585 3,231
oignon kg 0,250 0,250 1,424 0,356
Tomates garniture kg 0,125 0,125 3,112 0,389
Progression Réa. Sur.
Base

Parer et dégraisser la longe

1899-12-30 00:20:00
Ficeler

1899-12-30 00:10:00

Garniture aromatique

�plucher laver les légumes

1899-12-30 00:05:00
Tailler en mirepoix

1899-12-30 00:05:00

Cuisson

Marquer en cuisson la longe poêlée et cuire au four à couvert (suer la garniture, poser la viande dessus)

1899-12-30 00:10:00
En fin de cuisson réaliser le fond de poêlage ( pincer les suc, déglacer vin blanc, ajouter le fond) et ajouter les châtaignes

1899-12-30 00:15:00
Glacer

1899-12-30 00:02:00

Dressage

Entière sur plat ovale, cresson en décor et fond de poêlage à part

1899-12-30 00:03:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation