Oeuf poché Bombay *

 

Fiche technique de fabricationN°1120

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 2,738 €
Prix de revient TTC Total : 16,427 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7306,703 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité base sauce curry garniture croûtons Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,020 0,020 1,255 0,025
Pain de mie (0,250 kg) Pièce 6,000 6,000 1,518 9,108
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,020 0,025 0,025 0,070 11,774 0,824
Crème double( épaisse)217051 l 0,025 0,025 5,889 0,147
Oeufs (entiers) Pièce 12,000 12,000 0,234 2,808
ECONOMAT
Curry (kg) kg 0,025 0,025 17,694 0,442
Fond blanc de volaille 859074 l 0,750 0,750 0,385 0,289
Huile de tournesol 300004 l 0,060 0,060 2,680 0,161
Noix de coco râpée301065 kg 0,150 0,150 5,465 0,820
Vinaigre d'alcool 300735 l 0,200 0,200 0,922 0,184
LEGUMERIE
Bananes (kg) kg 0,500 0,500 2,057 1,029
oignon kg 0,150 0,150 1,002 0,150
Pommes golden (kg) kg 0,200 0,200 2,200 0,440
Progression Réa. Sur.
Base

pocher les Å?ufs , refroidir

Sauce

faire infuser la pulpe de coco dans le fond blanc chaud 15 mn minimum passer fouler .

ciseler les oignons

suer les oignons au beurre , singer farine et curry mouiller au lait de coco, assaisonner .

cuire 30 mn

passer , crémer , réduire .

Garniture

tailler les fruits en dès

sauter au beurre séparément chaque fruit

additionner à la sauce .

Croûtons

détailler 2 par personnes

sauter au beurre , égoutter , tenir au chaud .

Dressage

réchauffer les Å?ufs à la chauffante , éponger

poser sur croûtons , napper de sauce .

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation