Fiche technique de fabricationN°112
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,929 €
Prix de revient TTC Total :
39,430 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1868,686 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Fumet | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,020 | 0,040 | 0,100 | 0,200 | 11,869 | 2,374 | |||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,400 | 0,400 | 5,592 | 2,237 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 5,800 | 0,058 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 3,839 | 0,038 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 0,100 | 0,200 | 3,139 | 0,628 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | 1,002 | 1,002 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,080 | 0,080 | 1,424 | 0,114 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,160 | 0,160 | 5,222 | 0,836 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,050 | 0,050 | 3,640 | 0,182 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | 0,040 | 0,120 | 5,222 | 0,627 | ||||||
| oignon | kg | 0,080 | 0,080 | 1,002 | 0,080 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,020 | 0,020 | 1,372 | 0,027 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,400 | 0,400 | 3,112 | 1,245 | ||||||||
| Crevettes roses | kg | 0,160 | 0,160 | 10,023 | 1,604 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,800 | 0,800 | 3,956 | 3,165 | ||||||||
| Truites de mer de 0.5 kg | kg | 2,000 | 2,000 | 12,607 | 25,214 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les truites et lever les filets | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Plaquer les filets | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Garniture | ||
| Champignons escalopés cuit à blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Moules cuites à la marinière et décortiquées | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Crevettes décortiquées | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Fumet | ||
| Réaliser un fumet de poisson | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuisson et sauce | ||
| Mouiller les filets avec le fumet et braiser à court mouillement | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Décanter et réaliser une sauce par réduction | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ajouter la garniture à la sauce | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Dressage | ||
| Sur plat ovale, napper de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |