Fiche technique de fabricationN°1118
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
0,926 €
Prix de revient TTC Total :
9,263 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
777,528 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Coulis | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,053 | 0,053 | 11,774 | 0,628 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,080 | 0,080 | 3,821 | 0,306 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 0,027 | 0,027 | 0,139 | 0,004 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 1,000 | 1,000 | 0,071 | 0,071 | ||||||||
| Noix de coco râpée301065 | kg | 0,053 | 0,053 | 5,465 | 0,291 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,107 | 0,027 | 0,133 | 1,490 | 0,199 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Fraises | kg | 0,400 | 0,133 | 0,533 | 14,559 | 7,765 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Fraises | ||
| laver , égoutter, puis ôter le pédoncule réserver sur un linge | ||
| Appareil coco | ||
| dans un bol de mixeur mélanger la noix de coco ,l'eau et le sucre ainsi que le beurre en pommade | ||
| mixer jusqu'à obtention d'une masse homogène . | ||
| porter à ébullition un quart de la crème et ajouter les feuilles de gélatine , ajouter au premier mélange en mixant | ||
| laisser prendre | ||
| monter la crème restante | ||
| ajouter délicatement au mélange précédent froid mais non pris | ||
| Montage | ||
| monter dans la terrine en alternant les couches | ||
| fraises tranchées et posées à l'horizontale | ||
| remplir et faire prendre au frais minimum 2 h | ||
| Dressage | ||
| trancher au couteau scie électrique | ||
| sur assiette | ||
| accompagné d'un coulis de fraise . |