Fiche technique de fabricationN°1113
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,047 €
Prix de revient TTC Total :
20,473 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
146,363 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | appareil | légumes | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,067 | 0,067 | 3,821 | 0,255 | ||||||||
| tommette de brebis petit | kg | 0,667 | 0,667 | 26,966 | 17,977 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Gelée en poudre | kg | 0,007 | 0,007 | 2,091 | 0,014 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | 4,431 | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Poireaux | kg | 0,133 | 0,133 | 2,585 | 0,345 | ||||||||
| Poivrons jaunes | Kg | 0,133 | 0,133 | 5,170 | 0,689 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,133 | 0,133 | 4,115 | 0,549 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,133 | 0,133 | 4,115 | 0,549 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 0,067 | 0,067 | 1,433 | 0,096 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Légumes | ||
| peler et tailler en brunoise les poivrons | ||
| cuire à l'anglaise les haricots verts | ||
| blanchir fortement le poireau , refroidir , égoutter. | ||
| Appareil | ||
| faire bouillir la crème et ajouter la gelée , hors du feu ajouter le fromage de chèvre , assaisonner . | ||
| Montage | ||
| chemiser le moule d'un film alimentaire | ||
| chemiser de bandes de vert poireaux et garnir le moule | ||
| en intercalant les légumes et l'appareil | ||
| presser | ||
| laisser prendre au froid pendant au moins 12 h | ||
| Dressage | ||
| démouler , trancher et disposer sur assiette | ||
| accompagner d'un coulis de poivrons ou d'un gaspacho |