Entremet Aladin

 

Fiche technique de fabricationN°1110

Pour Pièce(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 1,134 €
Prix de revient TTC Total : 11,340 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2527,434 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Biscuit pâte à cigarette sirop punchage mousse finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,013 0,013 0,025 0,978 0,024
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,008 0,010 0,075 0,093 11,869 1,098
Crème liquide 35% Baigne l 0,375 0,375 6,891 2,584
Oeufs (blancs) Pièce 2,500 0,500 3,000 0,189 0,567
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 5,000 6,500 0,312 2,028
ECONOMAT
Amandes en poudre 401085 kg 0,045 0,045 9,896 0,445
Cacao poudre 961356 kg 0,008 0,030 0,038 17,903 0,671
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0,245 0,245 14,314 3,507
Eau l 0,100 0,100 0,139 0,014
Gelée en poudre kg 0,019 0,019 2,091 0,040
sucre glace 822831 kg 0,045 0,020 0,065 2,003 0,130
Sucre semoule 302223 kg 0,100 0,150 0,250 0,926 0,232
Progression Réa. Sur.
Base

réaliser un biscuit Joconde .

Pâte à cigarettes

mettre le beurre en pommade

ajouter le sucre glace

ajouter les blanc d'oeufs (non montés) et la farine, colorer avec le cacao ou autre colorant .

Dressage et cuisson

sur une feuille Silpat ou de papier sulfurisé non beurré , faire le décor avec la pâte à cigarette

passer au congélateur pour durcir la pâte

étaler l'appareil à biscuit sur le décor

cuire four 200°.

tailler des bandes de biscuit de la moitié de la hauteur des cercles de montage, imbiber .

chemiser les cercles et disposer sur une plaque allant au congélateur

Mousse

cuire le sucre à 121°

fouetter les Å?ufs verser le sucre cuit dessus, diluer la gelée avec un peu de sirop et faire ramollir au micro ondes ou au bain marie verser sur les Å?ufs chaud

fouetter jusqu'à refroidissement

Appareil B

faire fondre le beurre ainsi que la couverture

mélanger les 2 ajouter le cacao

monter la crème ajouter la crème à la couverture

Finition

mélanger les deux appareils

mouler dans cercle de montage en intercalant le biscuit imbibé

Observations

une cercle de montage de cm de diamètre correspond à 10 portions

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation