Fiche technique de fabricationN°1107
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
2,360 €
Prix de revient TTC Total :
23,599 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6550,059 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit | Mousse caramel | Caramel décor | Sirop | chemisage | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,083 | 0,083 | 1,255 | 0,105 | ||||||||
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,010 | 0,010 | 0,516 | 0,005 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,042 | 0,042 | 13,230 | 0,551 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,010 | 0,467 | 0,477 | 11,774 | 5,617 | |||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,467 | 0,467 | 3,821 | 1,783 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,167 | 4,167 | 0,189 | 0,788 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,167 | 4,167 | 0,192 | 0,800 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,021 | 0,021 | 17,903 | 0,373 | ||||||||
| Couverture blanche zephir 35% 247417 | kg | 0,292 | 0,292 | 17,016 | 4,963 | ||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,500 | 0,500 | 14,314 | 7,157 | ||||||||
| Eau | l | 0,063 | 0,094 | 0,156 | 0,139 | 0,022 | |||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,021 | 0,021 | 4,800 | 0,100 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,104 | 0,583 | 0,167 | 0,042 | 0,896 | 1,490 | 1,335 | |||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Biscuit | ||
| blanchir jaunes d'oeufs et sucre, attention en garder un peu pour serrer les blancs | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| tamiser ensemble la farine , le cacao et le sucre glace | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| monter les blancs et les serrer avec un peu de sucre en poudre | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| incorporer délicatement la moitié des blancs avec les jaunes , incorporer la farine en pluie puis le restant des blancs . | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| cuire sur papier sulfurisé beurré et fariné (four 200°) | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Mousse | ||
| cuire un caramel blond | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| décuire avec la crème, rebouillir et refroidir | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| ajouter le beurre au batteur comme pour une crème au beurre, lisser | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Sirop | ||
| cuire un caramel avec le sucre et 1/8 de l'eau | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| lorsque le caramel est blond, décuire avec le reste de l'eau, rebouillir et refroidir | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Montage | ||
| tabler les 2 couvertures | ||
| au peigne à décor faire un décor sur les rhodoïds, refroidir masquer à la couverture noire lisser mettre en forme refroidir. | ||
| puncher le biscuit détailler en forme de larme | ||
| disposer un biscuit au fond garnir de mousse disposer un deuxième biscuit et garnir de mousse lisser refroidir . | ||
| Décor | ||
| réaliser un caramel , couler refroidir concasser en chapelure | ||
| saupoudrer sur la larme au moment de l'envoi | ||
| enlever le rhodoïd |