Fiche technique de fabricationN°1099
Pour Pièce(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,142 €
Prix de revient TTC Total :
11,425 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1619,700 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | cruchade | gelée | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Suze | L | 0,125 | 0,125 | 13,188 | 1,649 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,075 | 0,075 | 11,774 | 0,883 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 0,063 | 0,063 | 0,139 | 0,009 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 0,625 | 0,625 | 0,071 | 0,044 | ||||||||
| Maïzena 011692 | kg | 0,313 | 0,313 | 9,147 | 2,858 | ||||||||
| Miel 473868 | kg | 0,063 | 0,063 | 11,843 | 0,740 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,063 | 0,063 | 1,490 | 0,093 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Foie gras de canard frais | kg | 0,125 | 0,125 | 41,187 | 5,148 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Réaliser la cruchade | ||
| délayer la farine dans l'eau bouillante et salée, laisser cuire 10 mn en remuant , incorporer le beurre petit à petit | ||
| étaler sur du papier sulfurisé et détailler en triangle | ||
| Gelée | ||
| faire chauffer la suze y fondre les feuilles de gélatine,y ajouter le sirop et le miel | ||
| laisser refroidir | ||
| disposer dans l'assiette la gelée tailler en cubes, la tranche de foie gras le triangle de cruchade et quelque baies de cassis |