Fiche technique de fabricationN°1093
Pour couverts
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
7,800 €
Prix de revient TTC Total :
78,004 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7412,681 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | julienne frite | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,125 | 0,125 | 1,255 | 0,157 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,063 | 0,100 | 0,163 | 11,774 | 1,913 | |||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,625 | 0,625 | 5,889 | 3,681 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Anchois à l'huile 087155 | kg | 0,050 | 0,025 | 0,075 | 35,195 | 2,640 | |||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,250 | 0,250 | 0,277 | 0,069 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,063 | 0,063 | 2,680 | 0,168 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,125 | 0,125 | 2,520 | 0,315 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,125 | 0,125 | 1,266 | 0,158 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,000 | 1,372 | 0,000 | |||||||||
| Poireaux | kg | 0,125 | 0,125 | 2,585 | 0,323 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| dorade | kg | 10,000 | 10,000 | 6,858 | 68,580 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le carré de veau et détailler les côtes | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Sauter les côtes | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Sauce | ||
| Dégraisser le sautoir, déglacer avec le porto, ajouter le fond et la crème, réduire et passer au chinois | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Garniture | ||
| Nettoyer et laver les champignons, les escaloper | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Sauter les champignons et les ajouter à la sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Pommes sautées | ||
| �plucher et émincer les pommes de terres | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Sauter, finir au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Côtes sur plat ovale, napper de sauce, pommes en légumier saupoudrées de persil haché | 1899-12-30 00:10:00 |