Fiche technique de fabricationN°1091
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,329 €
Prix de revient TTC Total :
13,293 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3224,012 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | gelée | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cointreau | L | 0,067 | 0,067 | 18,700 | 1,247 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 0,500 | 0,500 | 0,139 | 0,070 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 11,333 | 11,333 | 0,071 | 0,805 | ||||||||
| Poires au sirop 302217 | boite 4/4 | 0,667 | 0,667 | 5,170 | 3,447 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,333 | 0,333 | 1,490 | 0,497 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Menthe sèche | Botte | 0,067 | 0,067 | 0,837 | 0,056 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 1,333 | 1,333 | 3,007 | 4,009 | ||||||||
| Pamplemousses | pièce | 4,000 | 4,000 | 0,791 | 3,164 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Gelée | ||
| réaliser un sirop , coller à la gélatine , aromatiser avec le cointreau et mettre la menthe à infuser dedans. | ||
| passer. | ||
| Garniture | ||
| peler à vif et lever les segments d'oranges et de pamplemousse réserver le jus | ||
| tailler les poires en quartiers | ||
| éponger tous les fruits sur un torchon. | ||
| Montage | ||
| couler une couche de gelée au fond des tubes de montage , faire prendre au froid | ||
| disposer les fruits et couler un peu de gelée pour les coller faire prendre en cellule à -5° et recommencer aussitôt la prise réalisée . | ||
| finir par une pellicule de gelée | ||
| faire prendre au frais. | ||
| Dressage | ||
| démouler délicatement au centre d'une assiette | ||
| décorer d'une feuille de menthe et d'un petit four. | ||
| ainsi que d'un sabayon au jus de fruit . |