Fiche technique de fabricationN°1088
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,880 €
Prix de revient TTC Total :
15,042 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2457,097 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Coulis | Garniture | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,500 | 0,500 | 0,978 | 0,489 | ||||||||
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,010 | 0,010 | 0,690 | 0,007 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Mozzarella 401795 | kg | 0,240 | 0,240 | 14,264 | 3,423 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,100 | 0,100 | 5,106 | 0,511 | ||||||||
| Eau | l | 0,300 | 0,300 | 0,139 | 0,042 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 0,100 | 7,202 | 0,720 | ||||||||
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 | kg | 0,200 | 0,200 | 10,255 | 2,051 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,020 | 0,020 | 5,800 | 0,116 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,020 | 0,020 | 0,040 | 3,839 | 0,154 | |||||||
| Tomates pelées | kg | 0,400 | 0,400 | 2,996 | 1,198 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 2,000 | 2,000 | 1,002 | 2,004 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,360 | 0,360 | 5,222 | 1,880 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | 5,222 | 0,522 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,500 | 0,500 | 3,851 | 1,926 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte | ||
| Mettre la farine en fontaine, | 1899-12-30 00:01:00 |
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| Délayer l'eau tiède et la levure | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Mélanger l'eau, la farine l'huile et le sel et pétrir énergiquement | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Laisser lever | ||
| Rompre, passer au frais puis abaisser | ||
| Coulis | ||
| �plucher et ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Suer les échalotes, ajouter la tomate pelée,le concentré, les gousses d'ail écrasées et le BG | 1899-12-30 00:05:00 |
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| cuire à l'étuver | ||
| Retirer le bg et mixer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Rectifier assaisonnement | ||
| Garniture | ||
| Tomate en tranche, champignons émincés et sautés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Disposer la garniture harmonieusement et cuire à four 220 °C | 1899-12-30 00:10:00 |