Fiche technique de fabricationN°1086
Pour Couvert(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
0,852 €
Prix de revient TTC Total :
5,110 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
529,695 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 0,015 | 0,045 | 11,067 | 0,498 | |||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,150 | 0,150 | 5,803 | 0,870 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,003 | 0,003 | 3,529 | 0,011 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 0,003 | 0,006 | 4,610 | 0,028 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,003 | 0,003 | 0,926 | 0,003 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,120 | 0,120 | 1,002 | 0,120 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,060 | 0,060 | 3,007 | 0,180 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,300 | 0,300 | 1,002 | 0,301 | ||||||||
| Navets | kg | 0,060 | 0,060 | 2,796 | 0,168 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,300 | 0,120 | 0,420 | 2,796 | 1,174 | |||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 0,900 | 0,900 | 1,952 | 1,757 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser un potage PARMENTIER. | ||
| Faire suer les blancs de poireaux émincés au beurre, ajouter les pommes de terre émincées, mouiller à l'eau, laisser cuire. | ||
| Garniture | ||
| Tailler les légumes en brunoise. | ||
| Faire étuver au beurre. | ||
| Finition | ||
| Passer le potage au moulin à légumes. | ||
| Crémer et rectifier l'assaisonnement. | ||
| Ajouter la garniture. | ||
| Dressage | ||
| En soupière, pluches de cerfeuil au départ. |