Fiche technique de fabricationN°1083
Pour Couvert(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
5,180 €
Prix de revient TTC Total :
82,877 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2688,360 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Contre-filet pavé coeur de rumsteack | kg | 3,200 | 3,200 | 23,685 | 75,792 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,080 | 0,080 | 18,979 | 1,518 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,080 | 0,160 | 11,869 | 1,899 | |||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,200 | 0,200 | 5,592 | 1,118 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,800 | 0,800 | 0,277 | 0,222 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,080 | 0,080 | 2,451 | 0,196 | ||||||||
| Poivre en grain | kg | 0,080 | 0,080 | 17,391 | 1,391 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,020 | 0,020 | 4,610 | 0,092 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 0,200 | 3,240 | 0,648 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Contre-filet : parer, détailler, faire adhérer le poivre concassé, réserver | ||
| Cuisson | ||
| Sauter | ||
| Réaliser une sauce courte par déglaçage | ||
| Dressage | ||
| Première SOLUTION : dresser les steaks sur plat en les nappant de sauce | ||
| Deuxième SOLUTION : cuire les steaks en cuisine à l'appoint de cuisson souhaité | ||
| Dresser dans un sautoir de service accompagné d'une saucière de fond de veau lié et d'une saucière de crème, | ||
| (La sauce est dans ce cas réalisée devant les clients) |