Canette poêlé à la Nivernaise

 

Fiche technique de fabricationN°1078

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 6,789 €
Prix de revient TTC Total : 67,887 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6746,220 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité base garniture sauce Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Couenne kg 0,250 0,250 2,345 0,586
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,125 0,375 0,075 0,575 11,774 6,770
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 859074 l 1,250 1,250 0,385 0,481
Fond de veau brun lié 461574 l 1,250 1,250 0,277 0,346
Huile de tournesol 300004 l 0,125 0,125 2,680 0,335
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,000 4,431 0,000
vin blanc 252815 l 0,250 0,250 2,520 0,630
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 2,500 2,500 1,002 2,505
Carottes kg 0,125 0,625 0,750 1,266 0,950
Laitue Pièce 5,000 5,000 1,372 6,860
Navets ronds kg 0,500 0,500 3,007 1,504
oignon kg 0,125 0,125 0,250 1,002 0,251
Pommes de terre Bintje kg 1,500 1,500 1,319 1,979
Tomates garniture kg 0,125 0,125 2,585 0,323
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0,250 0,250 2,553 0,638
VOLAILLE
Canette kg 5,000 5,000 8,746 43,730
Progression Réa. Sur.
Base

habiller , trousser, brider la canette

Garniture

éplucher les légumes , les tourner , tailler la garniture aromatique en mirepoix , blanchir les laitues tourner les pommes à l'anglaise

Cuissons

braiser les laitues , poêler la canette , glacer les légumes , cuire les pommes à l'anglaise .

Sauce

dégraisser , déglacer et réaliser un fond de poêlage, rectifier assaisonnement et liaison si nécessaire

Dressage

sur plat long accompagnée de la garniture nivernaise , fond de poêlage en saucière .

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation