Marquise au chocolat, tartare de mangue ananas citron vert

 

Fiche technique de fabricationN°1076

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 2,403 €
Prix de revient TTC Total : 19,226 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2472,498 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité appareil chemisage tartare de mangue ananas coulis fruits rouges Total PUTTC PTTTC
CAVE
Sirop l 0,200 0,200 2,110 0,422
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,100 0,100 11,869 1,187
Crème liquide 35% Baigne l 0,300 0,300 6,891 2,067
Oeufs (blancs) Pièce 2,400 2,400 0,189 0,454
Oeufs (jaunes) Pièce 3,200 3,200 6,400 0,192 1,229
ECONOMAT
kg 0,040 0,040 0,000 0,000
Cacao poudre 961356 kg 0,060 0,020 0,080 17,903 1,432
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0,080 0,080 14,314 1,145
Farine t45 300036 kg 0,020 0,020 0,997 0,020
Pulpe de framboises l 0,040 0,040 12,470 0,499
sucre glace 822831 kg 0,020 0,060 0,080 2,361 0,189
sucre glace 822831 kg 0,020 0,060 0,080 2,361 0,189
Sucre semoule 302223 kg 0,100 0,024 0,124 0,926 0,115
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 0,320 0,320 3,007 0,962
Citron vert kg 0,800 0,800 5,170 4,136
Mangues unité 0,800 0,800 6,225 4,980
Menthe fraîche Botte 0,200 0,200 1,002 0,200
Progression Réa. Sur.

Chemisage

réaliser un biscuit chocolat:

tamiser farine et cacao ensemble

blanchir jaunes et sucre glace poudre amandes

monter les blancs, serrer avec sucre semoule

incorporer au mélange jaunes sucre amandes

étaler sur papier cuisson, cuire 8' à 210°C

refroidir , puncher , détailler en bandes de largeur égales .

découper et chemiser les cercles de montage

Appareil

faire fondre au bain marie la couverture râpée

blanchir les jaunes avec le sucre

ramollir le beurre en pommade ajouter le cacao et fouetter

monter la crème et sucrer

mélanger la couverture avec les jaunes verser dessus le beurre au cacao et incorporer la crème fouettée délicatement .

garnir le cercle.

passer au froid .

Tailler le tartare

Tailler mangue et ananas en brunoise, zeste et jus de citron vert

Décor

Feuilles de menthe, coulis de framboises

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