Fiche technique de fabricationN°1073
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
5,168 €
Prix de revient TTC Total :
51,676 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2226,169 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | farce | légumes | sauce | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,500 | 0,600 | 11,869 | 7,121 | |||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,400 | 0,400 | 5,592 | 2,237 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,189 | 0,756 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 1,000 | 1,000 | 1,022 | 1,022 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 0,100 | 0,300 | 3,139 | 0,942 | |||||||
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,100 | 0,100 | 1,656 | 0,166 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,600 | 0,600 | 1,424 | 0,854 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,600 | 0,600 | 2,057 | 1,234 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,100 | 0,150 | 5,222 | 0,783 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filet de cabillaud | kg | 0,400 | 0,400 | 23,157 | 9,263 | ||||||||
| Truites portion (0,250 kg) | kg | 2,500 | 2,500 | 10,919 | 27,298 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Préparation du poisson | ||
| habiller les truites | ||
| désaréter par le dos sans détacher les filets ni la tête | ||
| Réalisation de la farce | ||
| réaliser une farce mousseline de poisson | ||
| Préparer les légumes | ||
| laver et canneler les courgettes tailler en rondelles fines | ||
| blanchir à l'eau bouillante très rapidement , refroidir et égoutter . | ||
| éplucher les carottes les canneler et les blanchir , rafraîchir et égoutter . | ||
| Finition | ||
| garnir chaque truite ouverte de farce , disposer dessus les légumes en intercalant les couleurs . | ||
| plaquer | ||
| pocher à court mouillement | ||
| Sauce | ||
| réaliser un beurre blanc | ||
| Dressage | ||
| à l'assiette fond nappé de sauce . |