Galette bretonne aux fruits de mer

 

Fiche technique de fabricationN°1069

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 1,802 €
Prix de revient TTC Total : 18,021 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2549,294 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Galette Garniture Sauce Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,250 0,063 0,313 0,978 0,306
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,020 0,063 0,083 11,869 0,985
Crème double( épaisse) 30% l 0,063 0,063 5,803 0,366
ECONOMAT
Eau l 0,750 0,750 0,139 0,104
Farine de Sarrazin kg 0,250 0,250 6,382 1,596
Fumet de poisson 461632 l 0,700 0,700 1,022 0,715
Piment de Cayenne poudre Pm 0,005 0,005 47,631 0,238
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,010 0,050 0,050 0,110 3,839 0,422
vin blanc 252815 l 0,250 0,250 3,240 0,810
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0,375 0,375 5,222 1,958
Persil plat botte 0,013 0,013 1,372 0,018
POISSONNERIE
Crevettes roses kg 0,250 0,250 10,497 2,624
Moules de bouchot kg 0,250 0,250 5,011 1,253
SURGELES
Filet de lieu congelés kg 0,400 0,400 16,563 6,625
Progression Réa. Sur.
Galettes

Mélanger la farine de sarazin, l'eau et le sel et laisser reposer 2 h

1899-12-30 00:05:00
Cuire les galette dans une grande poêle

1899-12-30 00:30:00

Garniture

Pocher les moules au vin blanc

Pocher les filets de lieu dans le fumet de poisson

Escaloper et cuire les champignons à blanc

1899-12-30 00:10:00

Velouté

Réaliser le velouté de poisson avec les liquides de cuisson

1899-12-30 00:20:00

Finition et dressage

Chauffer les bouchées

Lier la garniture et le velouté

1899-12-30 00:05:00
Dresser

1899-12-30 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation