Mini tulipes au chocolat

 

Fiche technique de fabricationN°1066

Pour Pièce(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 0,200 €
Prix de revient TTC Total : 2,000 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 585,032 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité tulipes mousse Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,038 0,038 1,011 0,038
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,019 0,019 11,869 0,223
Crème liquide 35% Baigne l 0,063 0,063 6,891 0,431
Lait 1/2 écrémé l 0,025 0,025 0,853 0,021
Oeufs (blancs) Pièce 0,750 0,750 0,189 0,142
Oeufs (entiers) Pièce 0,250 0,250 0,235 0,059
Oeufs (jaunes) Pièce 0,750 0,750 0,192 0,144
ECONOMAT
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0,044 0,044 14,314 0,626
Eau l 0,004 0,004 0,139 0,001
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,000 3,839 0,000
sucre glace 822831 kg 0,063 0,063 4,800 0,300
Sucre semoule 302223 kg 0,018 0,018 0,926 0,016
Vanille gousse pièce 0,000 2,459 0,000
Progression Réa. Sur.
Réalisation tulipes

réunir dans une calotte la farine ,le sucre ,le sel

incorporer le lait et les blancs d'oeufs progressivement sans corser l'appareil ainsi que la vanille .

ajouter le beurre fondu mais froid au moment de l'utilisation

sur plaque très propre beurrée ,étaler à la cuiller l'appareil .(cercle de 18 cm de diamètre)

cuire à 210° 220°

décoller dès coloration et mouler sur ou dans un ramequin ou un petit moule à brioche ou autre .

Réalisation mousse

cuire le sucre à 121° et verser sur les oeufs et les jaunes en fouettant rapidement jusqu'a refroidissement

faire fondre la couverture et la laisser tiédir ,ajouter la pâte à bombe puis la crème fouettée dans le mélange froid .

Dressage

garnir la tulipe avec la mousse à la poche à douille cannelée

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation