Fiche technique de fabricationN°1063
Pour Pièce(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,139 €
Prix de revient TTC Total :
27,327 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
518,902 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | sauce | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,131 | 0,131 | 1,255 | 0,164 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,055 | 0,055 | 0,131 | 0,240 | 11,774 | 2,826 | ||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,109 | 0,109 | 5,889 | 0,642 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 1,091 | 1,091 | 0,734 | 0,801 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,545 | 0,545 | 1,266 | 0,691 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,545 | 0,545 | 5,222 | 2,848 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,055 | 0,055 | 2,585 | 0,141 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,545 | 0,545 | 2,585 | 1,410 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Coquilles saint-Jacques | kg | 2,836 | 2,836 | 6,277 | 17,804 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Saint Jacques | ||
| décoquiller les noix de saint jacques | ||
| parer | ||
| mettre a dégorger | ||
| Garniture | ||
| tailler en julienne le poireau et les carottes | ||
| cuire à l'étuvé | ||
| tailler les champignons en julienne et cuire à blanc | ||
| ciseler les échalotes | ||
| Cuissons | ||
| raidir au beurre les noix et les coraux de st jacques | ||
| suer les échalotes avec les noix | ||
| mouiller avec la cuisson des champignons | ||
| pocher 5 mn | ||
| égoutter les st jacques et réduire la cuisson | ||
| crémer et réduire mouiller au fumet | ||
| réaliser le velouté avec la cuisson | ||
| Dressage | ||
| partager les champignons au fond de chaque coquille | ||
| napper avec la sauce , partager la julienne dans chaque coquille | ||
| trancher en deux les noix et disposer sur la julienne | ||
| napper de sauce. |