Larmes Aladin

 

Fiche technique de fabricationN°1059

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 0,823 €
Prix de revient TTC Total : 8,235 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1760,642 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Biscuit Joconde Mousse Aladin chemisage Sirop+ fruits Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,005 0,005 1,011 0,005
Farine t45 (chemiser) kg 0,005 0,005 0,516 0,003
CAVE
Cointreau L 0,010 0,010 18,120 0,181
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,008 0,050 0,058 11,869 0,688
Crème liquide 35% Baigne l 0,250 0,250 6,891 1,723
Oeufs (blancs) Pièce 1,000 1,000 0,189 0,189
Oeufs (entiers) Pièce 0,600 3,500 4,100 0,235 0,964
ECONOMAT
Amandes en poudre 401085 kg 0,018 0,018 9,896 0,178
Cacao poudre 961356 kg 0,020 0,020 17,903 0,358
Couverture blanche zephir 35% 247417 kg 0,050 0,050 17,016 0,851
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0,016 0,120 0,136 14,314 1,951
Eau l 0,023 0,023 0,139 0,003
Gelée en poudre kg 0,013 0,013 2,091 0,026
Poires au sirop 302217 boite 4/4 0,200 0,200 4,792 0,958
sucre glace 822831 kg 0,018 0,018 4,800 0,086
Sucre semoule 302223 kg 0,006 0,050 0,020 0,076 0,926 0,070
Progression Réa. Sur.
Biscuit Joconde

mélanger sucre glace et poudre d'amandes , ajouter les Å?ufs entiers et monter au fouet

1899-12-30 00:10:00
ajouter la farine

1899-12-30 00:03:00
monter les blancs en neige et serrer avec le sucre

1899-12-30 00:05:00
incorporer délicatement les blancs avec l'appareil précédent , incorporer le beurre fondu froid .

1899-12-30 00:02:00
cuire sur papier sulfurisé beurré et fariné (four 200°)8 mn attention il doit rester souple .

1899-12-30 00:05:00
Mousse

appareil ( a) cuire le sucre à 121° verser sur les Å?ufs en fouettant ajouter la gelée en poudre

fouetter jusqu'à refroidissement et à consistance d"une génoise

appareil ( b) faire fondre la couverture ainsi que le beurre mélanger les 2 et ajouter le cacao

monter la crème , ajouter à la couverture

finition : mélanger les 2 appareils

Montage

chemiser une bande de rhodoïd de couverture mettre en forme et laisser durcir.

découper le biscuit de la forme du rhodoïd 2 par forme , bien imbiber

disposer au fond un biscuit , masquer avec la mousse plus quelques morceaux de fruits poser un deuxième biscuit et quelques morceaux de fruits recouvrir avec la mousse lisser et faire prendre au froid

Dressage

à l'assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation