Rissoles de crabes au curry

 

Fiche technique de fabricationN°1057

Pour Pièce(s)

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 0,106 €
Prix de revient TTC Total : 1,058 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 415,473 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité pâte feuilletée Appareil Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,100 0,004 0,104 1,255 0,131
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,004 0,004 11,774 0,049
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,008 0,008 3,821 0,032
Margarine feuilletage 998315 kg 0,075 0,075 5,106 0,383
ECONOMAT
Curry (kg) kg 0,002 0,002 17,694 0,029
Eau l 0,050 0,050 0,139 0,007
Fumet de poisson 461632 l 0,042 0,042 0,734 0,031
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,002 0,002 4,431 0,007
SURGELES
Miettes de crabes Kg 0,021 0,021 18,649 0,389
Progression Réa. Sur.
Pâte

réaliser une pâte feuilletée à 6 tours

Appareil

réaliser un velouté de poisson et refroidir

émietter le crabe

crémer le velouté et assaisonner

lier le crabe avec le velouté

Montage

abaisser la pâte et découper en rond de 8 cm de diamètre

disposer au centre une cuiller à café d'appareil et mouiller à l'eau froide la pâte

replier comme un chausson , souder , dorer.

laisser reposer au minimum 30 mn au frais

Cuisson

cuisson au four à 200°

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation