Fricassée de volaille ménagère

 

Fiche technique de fabricationN°1054

Pour Couvert(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 3,707 €
Prix de revient TTC Total : 14,830 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3299,245 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Ragoût à blanc Fond blanc Garniture Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,030 0,030 0,978 0,029
Pain de mie Pièce 0,100 0,100 1,518 0,152
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,030 0,060 0,090 11,067 0,996
Crème liquide 35% Baigne l 0,150 0,150 5,127 0,769
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 0,005 0,005 9,606 0,048
Huile de tournesol 300004 l 0,020 0,020 2,451 0,049
Poivre du moulin pm 0,005 0,005 5,800 0,029
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 0,005 4,610 0,023
Sucre semoule 302223 kg 0,005 0,005 0,926 0,005
LEGUMERIE
Ail kg 0,000 9,390 0,000
Bouquet garni Unité 1,000 1,000 1,002 1,002
Carottes kg 0,080 0,600 0,680 1,002 0,681
Céleri branche kg 0,040 0,040 3,007 0,120
Navets kg 0,600 0,600 2,796 1,678
oignon kg 0,100 0,080 0,180 1,002 0,180
Poireaux kg 0,080 0,080 2,796 0,224
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0,125 0,125 3,545 0,443
Petits pois congelés kg 0,200 0,200 2,182 0,436
VOLAILLE
Poulet PAC fermier de 1,7 kg kg 1,000 1,000 7,965 7,965
Progression Réa. Sur.
Volaille

Habiller et découper à cru

Marquer un fond blanc de volaille

Cuisson

Traiter en ragoût à blanc

Décanter après cuisson, passer la sauce, ajouter la crème, faire réduire, vérifier, réserver

Garniture

Carottes : tourner en bouquetière, glacer à blanc

Navets : tourner en bouquetière, glacer à blanc

Petits pois : cuire à l'anglaise ou à la vapeur

Pain de mie : tailler en forme de coeur, frire

Dressage

Réchauffer les quartiers et la garniture dans la sauce

Dresser dans un plat rond creux, disposer les croûtons autour

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation