Fiche technique de fabricationN°1054
Pour Couvert(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,854 €
Prix de revient TTC Total :
15,418 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3299,245 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Ragoût à blanc | Fond blanc | Garniture | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,030 | 0,030 | 0,978 | 0,029 | ||||||||
| Pain de mie | Pièce | 0,100 | 0,100 | 1,518 | 0,152 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 0,060 | 0,090 | 11,869 | 1,068 | |||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,150 | 0,150 | 6,891 | 1,034 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 0,005 | 0,005 | 9,606 | 0,048 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,020 | 0,020 | 3,800 | 0,076 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 5,800 | 0,029 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 3,839 | 0,019 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,005 | 0,005 | 0,926 | 0,005 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | 1,002 | 1,002 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,080 | 0,600 | 0,680 | 1,424 | 0,968 | |||||||
| Céleri branche | kg | 0,040 | 0,040 | 3,007 | 0,120 | ||||||||
| Navets | kg | 0,600 | 0,600 | 2,585 | 1,551 | ||||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,080 | 0,180 | 1,002 | 0,180 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,080 | 0,080 | 3,640 | 0,291 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,125 | 0,125 | 3,545 | 0,443 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,200 | 0,200 | 2,182 | 0,436 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Poulet PAC fermier de 1,7 kg | kg | 1,000 | 1,000 | 7,965 | 7,965 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Volaille | ||
| Habiller et découper à cru | ||
| Marquer un fond blanc de volaille | ||
| Cuisson | ||
| Traiter en ragoût à blanc | ||
| Décanter après cuisson, passer la sauce, ajouter la crème, faire réduire, vérifier, réserver | ||
| Garniture | ||
| Carottes : tourner en bouquetière, glacer à blanc | ||
| Navets : tourner en bouquetière, glacer à blanc | ||
| Petits pois : cuire à l'anglaise ou à la vapeur | ||
| Pain de mie : tailler en forme de coeur, frire | ||
| Dressage | ||
| Réchauffer les quartiers et la garniture dans la sauce | ||
| Dresser dans un plat rond creux, disposer les croûtons autour |