Feuilleté de moules au curry

 

Fiche technique de fabricationN°105

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 2,080 €
Prix de revient TTC Total : 16,643 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4985,591 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Pâte Velouté Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,400 0,300 0,700 1,255 0,879
CAVE
Vin blanc de Bordeaux L 0,250 0,250 5,120 1,280
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,050 0,030 0,020 0,100 11,774 1,177
Crème double( épaisse)217051 l 0,300 0,300 5,889 1,767
Margarine feuilletage 998315 kg 0,300 0,300 5,106 1,532
ECONOMAT
Curry (kg) kg 0,001 0,001 17,694 0,018
Eau l 0,200 0,200 0,139 0,028
Poivre du moulin pm 0,005 0,005 5,800 0,029
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 0,005 0,010 4,431 0,044
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,500 0,500 1,002 0,501
Echalotes kg 0,050 0,050 2,585 0,129
Persil plat botte 0,020 0,020 1,372 0,027
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 2,500 2,500 3,693 9,233
Progression Réa. Sur.
Base

Préparer et cuire les moules à la marinière

1899-12-30 00:20:00
Débarrasser les moules et filtrer la cuisson

1899-12-30 00:10:00

Pâte feuilletée

Confectionner la pâte feuilletée, détailler les feuilletée (forme libre) et cuire après repos

1899-12-30 01:00:00

Velouté

Confectionner un velouté de moules avec la cuisson des moules, ajouter le curry et crémer

1899-12-30 00:15:00
Lier les moules avec le velouté

1899-12-30 00:05:00

Dressage

Garnir les feuilletés avec la garniture, et décorer avec persil en branche

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation