Fiche technique de fabricationN°1044
Pour Kilo(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
30,742 €
Prix de revient TTC Total :
307,422 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
11687,300 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Pochage | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Gorge grasse | kg | 1,786 | 1,786 | 5,300 | 9,464 | ||||||||
| Gorge maigre | kg | 1,786 | 1,786 | 1,840 | 3,286 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,089 | 0,089 | 19,890 | 1,776 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Farce à gratin | kg | 0,071 | 0,071 | 5,808 | 0,415 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 17,857 | 17,857 | 0,234 | 4,179 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,089 | 0,089 | 8,071 | 0,721 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 7,143 | 7,143 | 0,385 | 2,750 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Champignons de paris | kg | 1,786 | 1,786 | 5,222 | 9,325 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,714 | 0,714 | 2,585 | 1,846 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Pigeonneaux | kg | 15,268 | 15,268 | 17,924 | 273,661 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| - désosser par le dos le pigeon | ||
| - réaliser une duxelles et la refroidir aussitôt cuite. | ||
| - hacher la viande | ||
| - réaliser la farce en mélangeant la duxelles avec la viande et les autres ingrédients | ||
| - calculer l'assaisonnement 18 gr de sel au kg et 3 gr de poivre | ||
| - assaisonner. | ||
| - farcir et inclure au milieu un petit rouleau de farce à gratin . | ||
| - coudre | ||
| - envelopper de film cuisson . | ||
| pocher au fond blanc 1 h à 80°. | ||
| Observations | ||
| 1 pigeon pèse en moyenne 400 gr | ||
| en 97 18 réalisés |