Fiche technique de fabricationN°1037
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,023 €
Prix de revient TTC Total :
10,225 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2651,260 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base tomates | Garniture tomates | Base dauphines | Pâte à choux | Cuisson dauphines | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,019 | 0,019 | 0,950 | 0,018 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 0,125 | 11,869 | 1,484 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 5,000 | 0,312 | 1,560 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 0,313 | 0,313 | 0,139 | 0,043 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,006 | 0,006 | 3,529 | 0,022 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,025 | 0,063 | 0,088 | 6,277 | 0,549 | |||||||
| Huile de friture 301181 | l | 1,250 | 1,250 | 2,516 | 3,145 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,006 | 0,006 | 13,377 | 0,084 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,006 | 0,006 | 47,631 | 0,298 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 0,006 | 5,800 | 0,036 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | 3,839 | 0,024 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Persil plat | botte | 0,006 | 0,006 | 1,372 | 0,009 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 0,500 | 0,500 | 2,057 | 1,029 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,500 | 0,500 | 3,851 | 1,926 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base tomates | ||
| Nettoyer et laver les tomates | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Couper les tomates en deux | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Les disposer dans une plaque de cuisson légèrement huilée | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Garniture tomates | ||
| Hacher l'ail et le persil et mélanger (persillade) | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuisson tomates | ||
| Assaisonner les tomates | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Saupoudrer de persillade et arroser d'huile d'olive | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Cuire à four chaud | ||
| Base dauphines | ||
| Ã?plucher et laver les pommes de terre | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuire à l'Anglaise | ||
| Passer au moulin à légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Pâte à choux | ||
| Réaliser une pâte à choux | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition | ||
| Mélanger la purée de pomme de terre et la pâte à choux | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Frire en les moulant à la cuillère | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Dressage | ||
| Sur plat rond | 1899-12-30 00:05:00 |