Fiche technique de fabricationN°1036
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,966 €
Prix de revient TTC Total :
29,663 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1980,049 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Fumet | Finition sauce | Bouquetière | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,050 | 0,050 | 1,255 | 0,063 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,025 | 0,050 | 0,050 | 0,125 | 0,300 | 11,774 | 3,532 | ||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,500 | 0,500 | 5,889 | 2,945 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,006 | 0,006 | 1,266 | 0,008 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 0,006 | 0,013 | 5,800 | 0,073 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | 0,006 | 0,019 | 4,431 | 0,083 | ||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,013 | 0,013 | 1,490 | 0,019 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,125 | 0,125 | 2,520 | 0,315 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,250 | 1,002 | 1,253 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,500 | 0,600 | 1,266 | 0,760 | |||||||
| Choux fleurs | kg | 0,500 | 0,500 | 4,115 | 2,058 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | 0,100 | 2,585 | 0,259 | |||||||
| Haricots verts | kg | 0,125 | 0,125 | 12,449 | 1,556 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,500 | 0,500 | 3,007 | 1,504 | ||||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,100 | 1,002 | 0,100 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,000 | 1,372 | 0,000 | |||||||||
| Poireaux | kg | 0,250 | 0,250 | 2,585 | 0,646 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,500 | 0,500 | 1,319 | 0,660 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Merlans de 200g/300g | kg | 2,500 | 2,500 | 5,433 | 13,583 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,125 | 0,125 | 1,999 | 0,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les merlans et lever les filets | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Plaquer les filets | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Garniture | ||
| Ã?plucher et laver les poireaux | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler en julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Ã?tuver au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Fumet | ||
| Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes de merlan | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson et sauce | ||
| Mouiller les filets avec le fumet et braiser à court mouillement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décanter et réaliser une sauce par réduction (liaison au beurre manié si nécessaire, | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Bouquetière | ||
| Carottes, navets tournés et glacés à blanc | ||
| Pommes de terre tournées et pochées | ||
| Haricots verts, petits pois, choux fleur en bouquet, cuits à l'anglaise et passés au beurre, | ||
| Dressage | ||
| Sur assiette : filet posé sur la garniture de poireaux, napper de sauce, bouquetière autour. | 1899-12-30 00:05:00 |