Poularde pochée sauce suprême

 

Fiche technique de fabricationN°1035

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 3,059 €
Prix de revient TTC Total : 12,237 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3785,709 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garnit. aromati Velouté Garniture Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,030 0,030 1,255 0,038
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,030 0,024 0,054 11,774 0,636
Crème double( épaisse)217051 l 0,160 0,160 5,889 0,942
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 0,400 0,400 9,606 3,842
gros sel de guerande kg 0,002 0,002 1,266 0,003
Riz long indica 300850 kg 0,160 0,160 1,315 0,210
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,002 0,002 4,431 0,009
LEGUMERIE
Ail kg 0,000 9,390 0,000
Bouquet garni Unité 0,400 0,400 1,002 0,401
Carottes kg 0,080 0,080 1,266 0,101
Céleri branche kg 0,020 0,020 2,057 0,041
Citrons (kg) kg 0,040 0,040 3,640 0,146
oignon kg 0,080 0,060 0,140 1,002 0,140
Poireaux kg 0,080 0,080 2,585 0,207
VOLAILLE
Poularde kg 1,200 1,200 4,601 5,521
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller et brider la poularde

1899-12-30 00:20:00
Citronner

1899-12-30 00:05:00

Garniture aromatique et cuisson

�plucher et laver les légumes

1899-12-30 00:05:00
Marquer en cuisson la volaille pochée

1899-12-30 00:10:00
Cuire

Finition et sauce

Décanter, passer le fond au chinois

1899-12-30 00:10:00
Réaliser un velouté avec la cuisson de la volaille (1 dl de liquide par personne)

1899-12-30 00:15:00
Crémer

1899-12-30 00:02:00

Dressage

Débrider, disposer la volaille sur plat ovale

1899-12-30 00:05:00
Napper de sauce

1899-12-30 00:03:00
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