Fiche technique de fabricationN°1035
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,071 €
Prix de revient TTC Total :
12,282 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3785,709 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati | Velouté | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,030 | 0,030 | 0,950 | 0,029 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 0,024 | 0,054 | 11,869 | 0,641 | |||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,160 | 0,160 | 5,592 | 0,895 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 0,400 | 0,400 | 9,606 | 3,842 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,002 | 0,002 | 3,529 | 0,007 | ||||||||
| Riz long indica 300850 | kg | 0,160 | 0,160 | 1,436 | 0,230 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 0,002 | 3,839 | 0,008 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,400 | 0,400 | 1,002 | 0,401 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,080 | 0,080 | 1,530 | 0,122 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,020 | 0,020 | 3,007 | 0,060 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,040 | 0,040 | 3,640 | 0,146 | ||||||||
| oignon | kg | 0,080 | 0,060 | 0,140 | 1,002 | 0,140 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,080 | 0,080 | 3,007 | 0,241 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Poularde | kg | 1,200 | 1,200 | 4,601 | 5,521 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller et brider la poularde | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Citronner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture aromatique et cuisson | ||
| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Marquer en cuisson la volaille pochée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire | ||
| Finition et sauce | ||
| Décanter, passer le fond au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser un velouté avec la cuisson de la volaille (1 dl de liquide par personne) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Crémer | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Dressage | ||
| Débrider, disposer la volaille sur plat ovale | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Napper de sauce | 1899-12-30 00:03:00 |