Fiche technique de fabricationN°1031
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
5,983 €
Prix de revient TTC Total :
59,833 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1991,432 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fumet | Finition sauce | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,125 | 0,175 | 10,497 | 1,837 | |||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,500 | 0,500 | 5,803 | 2,902 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 1,000 | 1,000 | 1,022 | 1,022 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 0,006 | 0,006 | 0,019 | 5,800 | 0,109 | ||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | 0,006 | 0,019 | 4,610 | 0,086 | ||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 0,100 | 3,139 | 0,314 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,250 | 0,250 | 1,372 | 0,343 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,250 | 0,250 | 5,222 | 1,306 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | 3,112 | 0,156 | ||||||||
| oignon | kg | 0,000 | 1,372 | 0,000 | |||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Filet de lieu congelés | kg | 3,125 | 3,125 | 16,563 | 51,759 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Détailler les filets | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire à court mouillement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition de la sauce | ||
| Réaliser une sauce vin blanc par réduction avec la cuisson des filets | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture | ||
| Râper les carottes et les champignons, étuver le tout | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Mélanger sauce et garniture | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Napper les filets de sauce | 1899-12-30 00:02:00 |