Fiche technique de fabricationN°1026
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,942 €
Prix de revient TTC Total :
19,423 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1875,299 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,070 | 0,070 | 1,255 | 0,088 | ||||||||
| Pain de mie entier | kg | 0,500 | 0,500 | 1,110 | 0,555 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,300 | 0,070 | 0,370 | 11,774 | 4,356 | |||||||
| Lait249447 | l | 0,100 | 0,100 | 0,874 | 0,087 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 3,000 | 0,234 | 0,702 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 1,000 | 1,000 | 0,734 | 0,734 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,050 | 0,050 | 13,377 | 0,669 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,050 | 0,050 | 5,800 | 0,290 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,050 | 0,050 | 4,431 | 0,222 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Persil plat | botte | 0,050 | 0,050 | 1,372 | 0,069 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Saumon frais entier | kg | 0,700 | 0,700 | 14,970 | 10,479 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Gingembre en poudre | Kg | 0,020 | 0,020 | 58,616 | 1,172 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Boulettes | ||
| Hacher la chair de saumon | ||
| ramollir 1/10 de la mie de pain dans le lait et chauffer | ||
| ajouter une noix de beurre ramolli | ||
| dessécher sur un brûleur, refroidir | ||
| ajouter la chair de saumon, les �ufs, le persil haché, le gingembre, assaisonner, | ||
| ajouter une grosse noix de beurre fondue, | ||
| façonner les boules de farces, et les pocher (ou braiser) | ||
| Sauce | ||
| Préparer un roux | ||
| ajouter le fumet de poisson et ramener à ébullition | ||
| ajouter le persil frit haché et la noix de muscade | ||
| Boulettes | ||
| Hacher la chair de saumon | ||
| ramollir 1/10 de la mie de pain dans le lait et chauffer | ||
| ajouter une noix de beurre ramolli | ||
| dessécher sur un brûleur, refroidir | ||
| ajouter la chair de saumon, les �ufs, le persil haché, le gingembre, assaisonner, | ||
| ajouter une grosse noix de beurre fondue, | ||
| façonner les boules de farces, et les pocher (ou braiser) | ||
| Sauce | ||
| Préparer un roux | ||
| ajouter le fumet de poisson et ramener à ébullition | ||
| ajouter le persil frit haché et la noix de muscade |