Blanquette de dinde, petits pois à la française, riz pilaf *

 

Fiche technique de fabricationN°1021

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 4,824 €
Prix de revient TTC Total : 19,296 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3597,614 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base + G.A. Velouté. Garniture Petits pois Riz pilaf Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,030 0,030 0,978 0,029
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,030 0,010 0,025 0,020 0,085 11,869 1,009
Crème double( épaisse) 30% l 0,100 0,100 5,592 0,559
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 0,500 0,500 9,606 4,803
gros sel de guerande kg 0,003 0,003 3,529 0,009
Poivre du moulin pm 0,003 0,003 5,800 0,015
Riz long indica 300850 kg 0,160 0,160 1,436 0,230
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,003 0,025 0,003 0,030 3,839 0,115
Sucre semoule 302223 kg 0,003 0,003 0,926 0,002
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 0,500 0,500 1,000 1,002 1,002
Carottes kg 0,100 0,100 1,424 0,142
Céleri branche kg 0,050 0,050 3,007 0,150
Champignons de paris kg 0,100 0,100 5,222 0,522
Citrons (kg) kg 0,025 0,025 3,640 0,091
Laitue Pièce 0,400 0,400 1,372 0,549
oignon kg 0,100 0,375 0,475 1,002 0,476
Poireaux kg 0,100 0,100 3,640 0,364
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0,100 0,050 0,150 3,545 0,532
Petits pois congelés kg 0,400 0,400 2,182 0,873
VOLAILLE
Sauté de dinde kg 0,800 0,800 9,780 7,824
Progression Réa. Sur.
Base

Cuire la blanquette

Réaliser la sauce

Petits pois

�tuver les petits pois, Ajouter les petits oignons glacés et la chiffonnade de laitue cuite

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation