Fiche technique de fabricationN°1013
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
0,836 €
Prix de revient TTC Total :
8,362 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2547,426 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati. | Cuisson | Base des pommes | paner et frire | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Carré de porc couvert | kg | 0,300 | 0,300 | 10,286 | 3,086 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,015 | 0,015 | 1,011 | 0,015 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,005 | 0,005 | 11,869 | 0,059 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,300 | 0,300 | 0,235 | 0,071 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,400 | 0,400 | 0,192 | 0,077 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,050 | 0,050 | 8,232 | 0,412 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,050 | 0,050 | 0,340 | 0,017 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,001 | 0,001 | 1,266 | 0,001 | ||||||||
| Huile de friture 301181 | l | 0,100 | 0,100 | 3,209 | 0,321 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,005 | 0,005 | 3,261 | 0,016 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 5,800 | 0,006 | |||||||
| Pruneaux | kg | 0,025 | 0,025 | 10,708 | 0,268 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 3,839 | 0,004 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,010 | 0,010 | 2,965 | 0,030 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,100 | 0,100 | 1,002 | 0,100 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,025 | 0,025 | 1,372 | 0,034 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,100 | 0,100 | 3,007 | 0,301 | ||||||||
| oignon | kg | 0,025 | 0,025 | 1,002 | 0,025 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,500 | 0,250 | 2,750 | 1,266 | 3,482 | |||||||
| Tomates garniture | kg | 0,013 | 0,013 | 3,112 | 0,039 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le carré, manchonner | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Garniture aromatique | ||
| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Tailler en mirepoix | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Cuisson | ||
| Marquer le carré en cuisson "poêler" | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| En fin de cuisson, réaliser le fond de poêlage | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Glacer | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Base pommes croquette | ||
| Ã?plucher et laver les pommes de terre | 1899-12-30 00:45:00 |
|
| Les cuire à l'eau | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| réaliser la pommes duchesse | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Paner | ||
| Façonner et paner à l'Anglaise | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Frire | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Dressage | ||
| Carré entier sur plat ovale avec fond nappé de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Pruneaux dénoyautés et blanchis, mélanger dans la sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Saucière à part en saucière | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Pommes croquette à part sur plat rond et papier gaufré |