Fiche technique de fabricationN°1010
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,905 €
Prix de revient TTC Total :
39,047 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4159,806 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture truite | Beurre blanc | Feuilletage | Légumes et Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,400 | 0,400 | 1,011 | 0,404 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 0,250 | 0,310 | 11,869 | 3,679 | |||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,300 | 0,300 | 3,762 | 1,129 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,165 | 0,165 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 0,200 | 0,200 | 0,139 | 0,028 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 3,839 | 0,038 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,250 | 0,250 | 2,965 | 0,741 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,300 | 0,300 | 1,372 | 0,412 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 0,300 | 5,222 | 1,567 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,070 | 0,070 | 2,585 | 0,181 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | 3,007 | 0,120 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,030 | 0,030 | 1,372 | 0,041 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,300 | 0,300 | 2,374 | 0,712 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,000 | 2,000 | 1,266 | 2,532 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Truites portion (0,250 kg) | kg | 2,500 | 2,500 | 10,919 | 27,298 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les truites | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Désarêter | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Farcir avec la garniture de légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Garniture truite | ||
| Tailler les légumes en julienne | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Ã?tuver au beurre | ||
| Cuisson | ||
| Passer les truites légèrement au four vapeur et retirer la peau | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Enrouler de feuilletage en grillage cuire au four | ||
| Beurre blanc | ||
| Réduire le vin blanc et les échalotes ciselées | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Monter le beurre blanc | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Feuilletage | ||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Légumes | ||
| Pommes tournées cuites à la vapeur | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Dressage | ||
| A l'assiette | 1899-12-30 00:10:00 |