Fiche technique de fabricationN°1008
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,428 €
Prix de revient TTC Total :
34,285 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3269,071 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | Finition | Riz Pilaf | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,010 | 0,010 | 0,896 | 0,009 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,150 | 0,100 | 0,300 | 10,276 | 3,083 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,300 | 0,900 | 1,200 | 1,231 | 1,477 | |||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 5,800 | 0,001 | |||||||
| Riz long indica 300850 | kg | 0,600 | 0,600 | 1,436 | 0,862 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 3,839 | 0,001 | ||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,150 | 0,150 | 2,795 | 0,419 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | 2,057 | 0,103 | ||||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,100 | 0,200 | 1,530 | 0,306 | |||||||
| Persil plat | botte | 0,050 | 0,050 | 1,372 | 0,069 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 1,000 | 1,000 | 3,112 | 3,112 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Filet de lieu congelés | kg | 1,500 | 1,500 | 16,563 | 24,845 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| portionner les filets | ||
| Cuisson | ||
| Plaquer les filets sur la garniture | ||
| Cuire à court mouillement | ||
| Sauce vin blanc | ||
| Réaliser la sauce vin blanc par réduction, mise au point avec beurre manié. | ||
| Riz pilaf | ||
| Cuire un riz pilaf |